わらびのあく抜き・保存とレシピ・栄養などのメモ

おばあちゃんからの今回のお届けものは、わらびでした。

お店で売れるかな?っという程たくさんです。

4月くらいから採れる、保存して長期お役立ちの山菜です。

わらびのあく抜き色々

●送っていただいたわらびは、
穂先を軽く揉み落とし(発ガン物質を含むので)、
根本は切りそろえられ、
数本ずつ輪ゴムでゆるく束ねられていました。

わらびのあく抜きには、色々あります。

今夜のおかずの分だけ短時間、スピードアク抜き・・・。

⇒小麦粉&塩&わらび

1.水1リットル、塩小さじ2、小麦粉大さじ4をを鍋に入れて混ぜる。

2.沸騰させてワラビを入れ、沸き上がったら弱火で3分ほど煮る。

3.取りだしたワラビを、流水で10分間ほどさらしたらできあがり。

※えぐみが強いと感じたら、水にさらす時間を長めに。

(塩のみで茹でるとわらびの中にあるあくを引き出すが、

“出てきたあく”と“まだわらびに残っているあく”の濃度が同じになると抜けていかなくなる。

小麦粉を加えていると水の中でコロイド粒子に変わり抜け出てきたあくを吸着するので、
濃度が不均衡になりどんどんあくが出てくる。

このため短時間で簡単にあく抜き可能に。)

残りは、荷物の中に灰があったので・・・。

⇒灰&わらび

木灰(硬木の灰)一握りと洗ったワラビをたらいなどにいれ、

沸騰させたお湯を鍋に注ぎ、ふたをして一晩。

翌朝、流水でよく洗い、

夕方まで水につけて洗う。

⇒重曹&わらび

灰と同じような容量で、

水の量1リットルに対し重曹小さじ1杯程の割合で、
熱湯をかけるか、数秒煮るなど。

重曹が多かったり、煮過ぎるととろけてしまうので注意。

・・・灰バージョン、時間がかかるけれど、気軽で簡単、色もきれいで美味しそうな気がします。


わらびの保存とレシピは

あく抜きしたものを、

●密閉容器にわらびがひたるように水を入れ、冷蔵庫で保存。
 毎日水替えして4~5日まで。

●チャック付き袋にわらびと水を入れて、空気を抜き冷凍保存。

●ざるなどで、天日干しして乾燥させ保管。水戻しして使用。

生のまま

●良く洗って水気を切り、大量の塩で「塩漬け」にする。
一月ほどで塩の作用であくが抜ける。  
塩抜きは、沸騰前のお湯で洗い、水替えしながら一日くらい。

⇒ナムルや、お蕎麦やおうどんに、炊き込みご飯に、おひたし、サラダ、お寿司の具材、とろろと一緒になど。

わらびの栄養と心配

ビタミンB2、ビタミンE、カリウム、βカロテン、食物繊維など

脂質を燃焼、活性酸素抑制、老廃物排泄を促し、便秘の予防などが期待できる。

ワラビの強い毒性の心配・・・穂先取りやあく抜きで対処、一度に大量に毎日食べない限り大丈夫。

おわりに

忙しい時に、小出しに使える食材があるととても助かります。

でも春は、保存食作りが多くて、大忙しです。

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